8月末，二级市场迎来财报季，乘花费股大热的春风，呷哺呷哺、九毛九、海底捞三家餐饮公司热度激增，股价在迎来了强势复苏。其中，呷哺呷哺和九毛九累计涨幅超10%，而火锅龙头海底捞则在三日内累计涨超20%，盘中见经历高位55港元，市值迫临2800亿港元。
图：海底捞股价走势图；来源：雪球
头部企业股价频传喜讯，但这并不料味着餐饮业曾经摆脱了“疫情黑天鹅”。在收歇近2个月的时间里，注重堂食的餐饮公司吃亏明显。
红利预警数据表现，较昨年同期9.1亿元红利相比，海底捞2019上半年净吃亏达9.6亿元；呷哺呷哺也由盈转亏，上半年吃亏1.93亿元；九毛九升经调整后吃亏达1.15亿元。
三家公司股价和事迹阐扬逆道而行，或附带餐饮股下半年连续走强。
“钱”能办理的疑问
疫情引发了餐饮业大局限歇工，在租金压力的连接输出下，中小商家的生计时间加速缩短，花费客单价进步，这给了头部企业扩张的时机。
此前，36氪曾在针对美团拼好饭的产物报道中谈及，当前以纯外卖为收入的商家存活率不足40%，片面城市存活周期大概在3个月摆布。究其缘故，跟着中小商家生计压力加大，而花费需求并未消逝，用户的钱包天然会向连锁商家翻开。
疫情时代社群性聚餐次数削减，大品牌的消又在短时间内积压，外卖渠道成为了其有效扩张收入的手法。美团财报数据表现，外卖业务的客单价在上半年同比大幅进步，一季度美团外卖每笔订单的均价高潮14.4%到了52元，二季度回调至48.8元。
图：美团人均客单价（停止2020年6月30日）
上半年，海底捞经历外卖收入录得的营收进献较昨年同期的1%增进到4%，收入扩增到4.1亿元。就连从不做外卖生意的太二酸菜鱼，也首先了“下沉”，并决策将外卖开展为长期指标。
线上通道赞助品牌商缓解了当务之急，跟着疫情阴霾渐渐褪去，餐饮公司的重心回来线下。
每日开业门店及账单数比拟
凭据哗啦啦数据表现，2020年8月11日，餐饮业开业门店数较平常日(指2020年1月1日，下同)增加2.48%;开业额规复至6成以上，较平常日下降34.27%;客流量规复8成，较平常日削减18.72%;账单数较平常日下降7.02%。
在门店数激增的背地，则是头部品牌的快速扩张。
海底捞2019上半年门店数目扩张至935家。
海底捞新增门店
呷哺也同样在上半年新开幕了36家门店，其中5家为凑凑门店。
呷哺呷哺新增门店
九毛九新开37家太二酸菜鱼门店。
太二新增门店
疫情放大镜下，头部花费人群的钟情显得尤其重要，“猖獗扩张”成为餐饮公司为下半年提前做出的筹办。门店的扩张必然离不开资金的补给，头部餐饮企业“吸金”才气一流。
上半年，海底捞划分从中信银行和百信银行获取信贷资金21亿元，九毛九经历配售所得11.85亿元。血本加持之下，门店的扩张和提供链等配套设施的完善可谓是易如反掌。
不论是血本注入还是现金流动，市场曾经展现出其风险偏好。
火锅行业确凿定性？
在盛产“吃货”的国度，餐饮市场范围天然不小。美团公布的汇报表现，当前我国餐饮市场范围已突破4.6万亿，有望在七年内成为全球非常大的餐饮市场。
按照菜式划分，中式餐饮又能够细分为十多品种别，品类漫衍极为疏散，前瞻家当钻研院的数据表现，市场份额非常高的是火锅，今年年收入占比高达13.7%。
火锅占比第一
凭借“调味前置”的分外性，火锅一定程度上办理了国内餐饮口味见仁见智的痛点，制作流程足够规范化的火锅成为餐饮行业中佼佼者。
火锅在经历底料奠定了一定口味基础的情况下，将滋味的非常终选定权交给花费者进行搭配（这种方法更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式），非常大程度上知足了各个花费者的口味需求，这即是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的非常重要缘故之一。
参考西式快餐中麦当劳、汉堡王遍及度来看，越是规范化的食品，越是能够经历血本付与的气力，实现快速增进。
吃火锅要紧涉及到三个要素，食材、底料、蘸料。食材以鲜活食材的半制品为主；底料和蘸料则经由同一的提供商配方，使得整个火锅的生产规范具备高度规范化。较高的规范化程度亦付与了火锅门店可复制性较强，外表成长的才气加倍突出。
海底捞和呷哺呷哺
在此次疫情中，前述逻辑同样被证实，规范化、能复制、抗风险才气较强的头部品牌并未能手业洗牌中受过量涉及。
作为火锅界的两大联锁巨擘，海底捞和呷哺备翻台率正有序规复，加上人均客单价实现大幅高潮，红利拐点或将提前到来。
数据表现，海底捞门店翻台率曾经规复至3.3次/天，人均客单价由104.4元大幅增进至112.8元，其中二线城市客单价增幅近10%；呷哺呷哺的凑凑门店翻台率同样规复至3.3倍，客单价增幅近14%。
就单个品牌而言，海底捞相比呷哺呷哺“断定性”更强，高潮空间较呷哺而言更具想象力。
海底捞上半年在业务立异、经管模式、资源兼顾上陆续晋级，为疏散谋划风险，这只“餐饮巨兽”首先了诸多尝试。
上半年，海底捞在快餐赛道不断加码，先后在北京和成都开设“十八汆”和“捞派有面儿”两家主打极致性价比的快餐面馆。两家餐馆的殊途同归之处在于主打符合本地关味的面食，经历低门槛点餐装备和高流动性SKU增强单店的翻台率。
需求指出的是，推进海底捞股价起飞的不止于此，关联公司业务的强大阐扬也或多或少助力了海底捞的潜在高潮。
打符合调味品和自热小火锅的颐海国外在2020年风头正劲，年头以来股价涨近200%，与海底捞的关联交易占比固然在不断下降，但这让市场场看到了其谋划模式上的调整才气。
海底捞在火锅平台的一骑绝尘，并不料味着呷哺呷哺的生计空间受到挤压。
中信证券表示，凑凑门店翻开了呷哺呷哺的第二增进曲线，补充了此前较弱的传统大火锅赛道，另外奶茶产物的点单率高，预计当前为凑凑进献了20%的营收，未来将作为大单品和导流产物进行培育，成为凑凑重要的事迹支撑。
全体而言，餐饮行业在上半年的低迷受制于花费需求的积压，尤其以在一线城市的中高端品牌为主，受到了抑制。突发的疫情和在北京区域复发的病例给连锁品牌造成了堂食用户的流失，花费的感情在一段时间内连结低迷。
下半年各省市在政策上经历花费券等措施赞助各种企业提振了规复谋划的信念，相信跟着客流的规复和各公司的立异尝试，餐饮公司将在下半年领先走出疫情后的低迷。
