北京——疫情影响之下，餐饮业态正经历巨大变革。就北京而言，整体零售行业在2021年迎来较强复苏，但餐饮业态需求回暖稍显缓慢。作为整体零售市场最主要的租赁需求来源，餐饮业态的表现极大影响着各大购物中心的招商策略与布局。

 

　　结合相关行业数据，仲量联行深入解读后疫情时代，餐饮品类运营模式变化及未来发展趋势。

 

　　小面积店面受青睐，连锁饮品和休闲简餐成需求主力

 

　　北京2021年餐饮开业门店中，面积在200平方米以下门店数量占比超过84%，已成为餐饮业态主力需求。其中，面积在100平方米以下的餐饮门店数量占比达40%，需求主要来源于咖啡及茶饮品类的扩张。咖啡及茶饮品牌客流大，热门品牌坪效范围在120-200元/平方米/天，为餐饮品类中最高，同时外卖业务也有效提高门店销售额。虽然咖啡及茶饮门店租金相对较高，但因其门店普遍在100平方米以下，租赁成本可控，保证其充足的利润空间。

 

　　与咖啡及茶饮类品牌类似，烘焙类品牌的运营模式同样具有小面积、高流水的特点。中式烘焙品牌于2021年上半年受到资本热捧，例如虎头局于2021年7月完成近5000万美元融资。烘焙品牌门店所需面积通常在50平方米左右，但坪效则远超其他餐饮品类。

 

　　仲量联行华北区研究部董事纪明表示：“对于2021年扩张速度快、门店数量多的咖啡及茶饮品类，其需求通常为小面积，租赁成本可控。同时，咖啡及茶饮类品牌营业额高、利润率高，其运营模式可保证此类品牌在租金成本较高的市场环境中实现合理运营利润。咖啡及茶饮和烘焙类品类在资本的推动下成为疫情后复苏最快、表现最活跃的餐饮品类，持续推动餐饮业态租赁需求。”

 

　　另外，面积在100-200平方米的餐饮开业门店数量占比达44%，主要需求来源为休闲简餐类品牌。冰室、面馆等休闲简餐类品牌会通过“降低成本”和“提升坪效”来实现合理利润及提升经营效率，保证其在购物中心健康经营并扩张。其中，“降低成本”包括缩减门店面积以及设立中央厨房，统一采购、加工和运输食材；而“提升坪效”则是通过缩减菜品种类来减少菜品准备时间，有效降低运营成本的同时提升出餐速度以实现高翻桌率。

 

　　除此之外，休闲简餐多为连锁品牌，知名度较高且整体服务更加流程化和标准化，品质和服务都可得到有效保证。虽然缩减菜单设立中央厨房作为在购物中心的扩张模式并非餐饮业态中的新模式，但得益于其经营模式健康且营业利润合理，此类餐饮品牌成为北京市场正餐品类的租赁需求主力。

 

　　大面积铺位招商承压，微醺类品牌盈利能力强

 

　　北京2021年餐饮开业门店中，面积在400平方米以上数量仅占7%。究其原因，传统大面积正餐品牌坪效本就较低，人工和运营成本更高，在疫情的催化下，多数品牌已明显放缓扩张计划。目前市场中大面积餐饮品牌招商难度加剧，业主对于大面积铺位更倾向于引入特色品牌，用于提升整体购物中心格调或吸引客流。同时，大面积餐饮品牌的租金承付能力通常较低，且坪效处于行业低位，业主往往将大面积餐饮类铺位切割出租给高坪效的休闲简餐品牌，以求同时实现租金和营收的提升。

 

　　在此背景下，以餐+酒为模式的“微醺类”餐饮品牌浮出水面，逐步向购物中心扩张，门店面积普遍在400平方米以上。这一类的餐饮品牌也日益受到投资人瞩目。不同于普通火锅、西餐类等大面积正餐品牌，此类微醺类品牌在提供全时段的正餐外加入利润更高的酒水类消费，提升了人均客单价和门店坪效，其运营模式有效地解决了普通大面积正餐品牌坪效低、利润低等经营短板。另外，微醺类品牌瞄准购物中心稳定的客流，其丰富的正餐提供也保障在非高峰时段也可正常运营，提升其盈利能力。

 

　　仲量联行华北区研究部负责人米阳表示：“对于大面积餐饮铺位的招商，可瞄准当前扩张需求大的微醺类餐饮品牌，此类餐饮品牌坪效更高，能够吸引差异化消费者，有效提升客流和销售额。部分大面积餐饮铺位也可考虑拆分成多个小面积租给休闲简餐类品牌，此类餐饮品牌的盈利能力更强，租金承付能力更高，从而有效提升租金收益。”

 

　　对于餐饮品牌，可以借鉴新荣记旗下的荣季95小酒馆、连锁餐饮品牌和府捞面开设的副线和府小面小酒，增加小酒馆、酒吧等酒水消费。米阳提出：“餐饮品牌也可考虑适当跨界，比如融入‘微醺’元素，以满足年轻消费者对于社交空间的需求，延长运营时间，有效带动门店客流，提升坪效、门店盈利能力。”