“受疫情反复的影响，餐饮业受到严重冲击，中央和地方政府先后出台了一系列帮助中小餐饮企业的纾困措施。其中，降低成本、刺激消费的相关政策，对餐饮业恢复和稳定最为关键。”中国宏观经济研究院产业所服务业研究室主任、研究员洪群联告诉中国经济时报记者，当前，餐饮企业应该开源节流，并针对人们消费结构的变化，积极转型升级。

 

　　餐饮企业积极自救

 

　　为应对疫情带来的不利影响，餐饮企业积极开展“花式”自救。疫情下，由于暂停堂食，一些餐饮企业通过外卖、摆摊、直播、送餐上门、社群营销等方式积极寻找新的增收点。

 

　　据悉，自北京暂停堂食以来，呷哺集团开通呷哺呷哺和湊湊餐厅共计270多家门店的外卖和外送服务。同时还开通了现场选购、小程序下单、社群营销、团购等多渠道增收的方式。

 

　　“餐厅堂食是营收的主要来源，受疫情影响，总体业绩情况有所下滑，但北京地区外卖营收总体同比去年增长了1.2倍以上，有的餐厅的外卖单量甚至获得4到5倍的增长。”呷哺集团相关负责人表示，呷哺还有一部分餐厅在社区周边，如周边有封闭性区域或隔离小区，会根据小区居民的需求，将肉类、豆腐、鸡蛋、蔬菜等食材进行多元化组合，通过社群营销来满足顾客居家生活的日常所需。

 

　　海底捞在北京暂停堂食后，积极调整北京门店的经营方式，打通了线上线下渠道，拓宽了外送、自提、线上社群营销、便民集市、便民简餐、团餐等销售渠道。

 

　　洪群联认为，餐饮企业要渡过暂时的难关，一方面要通过适当优化用工和经营租赁面积，探索采取共享经营、联合采购等手段，优化经营流程、提高管理水平，压缩餐饮企业成本、缓解经营压力。同时，积极克服疫情影响，依托线上线下多种渠道加快宣传、拓展客流，发展外卖送餐等业务；另一方面，适应未来消费人群的特点、偏好和餐饮业发展趋势，积极谋划转型之路，研发新菜品、提供新服务，打造“中央厨房+线上订单+线下配送”经营模式，发展数字餐饮、社区餐饮、健康餐饮等新业态，为长期发展提前打好基础。

 

　　应高效统筹疫情防控和餐饮业发展

 

　　在餐饮企业自救的同时，国家和地方也纷纷出台扶持政策，助力餐饮企业纾困。

 

　　据万博新经济研究院调查显示，八成以上的企业认为，扶持力度最大的政策是免征或减半征收三项社会保险费，有效缓解了中小餐饮企业的缴费负担。

 

　　“减免缴纳社保费、减免租金政策，有效降低了企业经营压力。”洪群联表示，租金是餐饮企业的固定成本，更是疫情下压垮中小餐饮企业的“最后一根稻草”，减免房租有效支撑餐饮企业渡过难关。

 

　　纾困之外，洪群联认为，各地发放消费券的政策，也有效刺激了餐饮消费。

 

　　疫情以来，全国各地纷纷通过搭建消费平台、发放消费券、开设购物节等方式，积极鼓励餐饮等居民消费。据支付宝数据显示，消费券对中小餐饮企业刺激、带动乘数效应尤为明显，餐饮业成为消费券拉动最为明显的行业之一，全国通过支付宝发放的消费券已经拉动消费过百亿元，有效带动中小餐饮企业逐步回暖。

 

　　洪群联建议，下一步要高效统筹疫情防控和餐饮业发展，采取更大力度、更加精准的政策措施，支持餐饮业恢复发展。

 

　　一是更大力度降低中小餐饮企业的成本负担。细化房租减免政策，鼓励有条件的地区直接给予一定比例的房租补贴，允许国有和民营业主、个人业主把减免租金额度纳入企业所得税、个人所得税抵扣范围，切实把房租减免等纾困政策落到企业、商户。加大对中小餐饮企业防疫用品和员工核酸检测补贴力度；支持中小餐饮企业加强与供应商、员工、业主合作，以股权分配、收益共享等方式，减轻原材料、工资和租金压力。

 

　　二是支持餐饮企业数字化转型。鼓励外卖平台企业向餐饮商户提供公益性的数字化培训服务，支持地方联合外卖平台企业布局建设外卖柜等数字化智能终端。增强互联网平台企业的使命感、责任感，引导外卖平台企业合理下调商户服务费率。

 

　　三是积极刺激餐饮消费。落实好促进消费恢复的相关政策，鼓励地方联合平台企业、餐饮企业发放餐饮消费券，积极营造良好的餐饮消费环境。