餐易私塾餐易君|文
受疫情影响，餐饮行业数据不断下滑，数据显示，2020年餐饮市场规模下滑15.4%，餐饮企业数量较2019年降低11%。
不给过好在疫情在缓慢恢复，餐饮企业们也在疫情下找到了生存的新方法，餐饮业态也有所恢复。据了解，去年全国餐饮收入达46895亿元，接近恢复至疫前水平，预计2024年市场规模可达6.6万亿元。
发展空间似乎“触不可及”，但不容忽视的事实是蛋糕虽大，餐饮企业真正能吃下的却不知有多少，因为行业早已沸腾，涌入者不计其数。
01
餐饮企业们如今面临的困局
现在分析餐饮行业所面临的窘境时，大部分人都会把矛头直指疫情。诚然餐饮的困局是有疫情影响的缘故，但真就全是疫情的锅吗？
疫情虽然对于餐饮行业的打击毁灭性的，但疫情却也只是一个催化剂，而餐饮企业们面临的困局被催化的结果下，最无奈的就是“三高”问题。
房租高水电气高、材料成本高、人工成本高。这就是我们所说的成本问题，面对日益上涨的房租水电和用工成本，不少餐饮企业已经被压的喘不过气。
纵观大多数连锁餐饮品牌，房租、人工和原材料成本往往都占据总成本的90%左右。而且这部分成本有两个特点，一是刚性，即只要营业就会支出；二是无论品牌经营状况如何，这三块成本都会不断上涨。
如果说疫情是因，那么催化而来的“三高”就是果。当然果却也不只这一点，除了成本上涨之外，疫情对于消费端的改变也肉眼可见。
消费明显在降级，人们消费开始理性起来，后疫情时代我们常说的一个消费关键词就是“性价比”，而这个性价比给消费带来的直接结果就是餐饮企业成本上涨的同时，但客单价仍然涨不上去。
只要稍微涨价，消费者敏感的消费神经就会对你失去热情，将你排除在消费名单之外，失去消费者等于失去客流，这可不是一个好结果，但成本上涨客单价却上不去，餐企的利润空间被无限压缩，生存依然艰难。
用不少餐饮人的一句话来说，餐饮企业目前面临的主要难题，可以用一句话简单概括那就是：餐厅宁愿做料理包也不敢涨价，顾客宁愿排队吃料理包也不敢多花钱。
02
破局的关键是连锁加盟？
当今时代，餐饮也不是一个单打独斗小店生存的时代，大家都在做品牌做企业，这其中自然也诞生了不少餐饮经营模式，我们最常见的经营模式有两种直营和加盟。
一般来说，按照传统的做法，企业发展应该遵循这样的规律，从门店产品到口碑再到聚集人气，然后开分店扩张，开始第二家、第三家……店的扩张打造。
这种模式就是传统的直营模式，讲究口碑以品牌为主，但这种方发展相对来说比较缓慢，扩张速度跟不上，而且风险太高，所有成本、营收风险全靠自己承担。
于是餐饮企业开始诞生了契合当下的一些模式，而当今时代对于连锁品牌来说，最契合的模式就是加盟。
那我们为什么要说餐企破局的关键是连锁加盟呢？
后疫情时代，餐饮的未来都存在着一定的不确定因素，连锁化成为了我们常常挂在嘴边的一个关键词，在这样的大环境下，大部分的餐企都开始追求“减负、变轻”。
这里的减负变轻，意思是让自己的负担不要太重，变轻就意味着轻松前行，对于直营模式来说，风险和成本压力都由企业自己承担，这种模式显然已经不太适合当前餐企的发展。
如果你想要做大做强，那就要开放加盟，只是开放加盟的度需要餐企们自行把握。
加盟模式并非我们所说的“甩手掌柜”，而是餐企和加盟商们互惠共赢，各司其职，风险和成本压力等，一部分由企业负责，一部分由加盟商配合。
所以我们常说，后疫情时代下，加盟模式比起直营来说，抗风险能力强，又能快速扩张抢占市场形成连锁化、品牌化效应，是最契合时代的一种模式。
我们可以看到，后疫情时代下，不少嚷嚷着不开放加盟的品牌们也都开放了加盟。例如，老乡鸡、张拉拉手撕牛肉面、周黑鸭、瑞幸等等。
甚至一些品牌逆势之下仍然选择扩张，这个时代只有扩张才能发展。例如蜜雪冰城靠着加盟已经开出了2w+门店，而蜜雪冰城也已经有了自己的产业链。
大家都知道，蜜雪冰城并非靠着微薄的门店利润来赚钱，而是靠着后端强大的供应链来卖原材料赚钱，而因为它的产业基地以及原材料，加盟商们也才能花费更低的成本销售更低的客单价来赚钱。
而相关数据也佐证了餐饮行业与加盟连锁的高适配性。数据显示，采用特许加盟的行业中，餐饮业的占比最高，达到35%。尤其今年以来，关于餐饮加盟的百度搜索呈指数级增长，越来越多创业者释放出了相关需求。
加盟，或许就是如今餐饮们破局的关键所在，但我们需要警惕的是，加盟也是一把双刃剑。
加盟虽然为企业带来了现金流，也整合了资源，助力企业放开手脚奔跑快速扩张，但加盟相比直营来说也有着很大的弊端，那就是加盟需要强大的供应链以及系统化的管理能力。
加盟自然没有直营好管理，一旦加盟商店出问题，影响的就是品牌的名声，消费的也是品牌的价值。
而这其中，也不乏很多快招公司出现，打着旗号割韭菜，就像明星餐饮一样，加盟商被骗血本无归的局面比比皆是，让不少人对加盟产生了“心理阴影”。
是以，加盟虽然是破局的关键，但加盟的度还是需要餐企自己把握，千万不能走上“割韭菜”的道路，无论怎样，餐饮的核心仍然是产品，诚信经营品质为本。
