54岁的曾令学是在湘西率先开“老鸭汤”饭店的老板之一，他既是老板也是厨师。“小时候，家中生活再苦，日子再难，父母都会坚持养鸡又养鸭。”曾令学表示湘西农村里奇山秀水，善种五谷，鸭子多为散养，屋檐下、树下、田里、溪里哪里都能看见悠闲散步的鸭子，印证着一方山水育一方好粮、养一方好鸭。

 

　　“老鸭汤一定要用湘西的岩鸭，其肉质紧致细腻、无肥肉，每只平均重量在1.5公斤最好。普通的鸭子有5公斤多，但肉质稀松肥肉、水分多，做鸭汤腥味大、油腻。”鸭子做汤，腥味是最大的弊端。曾令学发现湘西的多产岩鸭，蛋白质含量非常的高，维生素和营养价值也相对高一些，因为岩鸭在湘西所食用的都是纯天然的饲料，肉质会非常的有韧劲儿。

 

　　“岩鸭加上湘西独有的泡萝卜，可去腥提鲜，再用砂钵煲出来的汤味道非常好。”得知是记者来访，他边做菜边高兴地聊开了，“鸭一定要清洗干净，去内脏，做鸭汤不用炒鸭，不放一滴油。”鸭子准备工作做好后，他在锅里烧开水，放入鸭肉和料酒，煮透血水后把水倒掉，捞出鸭子。接着取来砂锅，倒入鸭肉，适量的清水，放入盐、花椒、姜、酸萝卜块、泡椒等，大火煮开，再转小火慢炖。“一般需要慢炖一小时以上，出锅时撒上葱花即可”。

 

　　等待的过程中，他指着眼前一份成品菜向记者介绍着。只见眼前的鸭汤里，鸭肉嫩白、汤汁清亮透彻。汤面上，一层金黄色的油珠儿不停地翻动着，清香扑鼻。“冬瓜老鸭汤、笋干老鸭汤、莲藕老鸭汤、海带老鸭汤，每一道菜品都汤鲜味美、皮糯肉嫩。”曾令学说，老鸭汤的配菜多种多样，但一定要现杀现做，这样的鸭汤色更清、味道更鲜、营养价值更高。据介绍，鸭汤的配菜很有讲究，大多数是鸭血和豆腐，不能用味道明显的配菜，这样会影响汤的鲜味，如茼蒿、菠菜、油豆腐等。

 

　　据了解，“鸭汤补虚劳、最消毒热、滋阴补肾”《本草纲目》也记载着老鸭汤也是养身、滋补的美食。一个多小时后，鸭汤散发着酸萝卜的酸味，闻着味都让人很开胃，汤熬好了。记者迫不及待喝了一口，酸萝卜中和了腥味和油腻，清香爽口，鸭肉使汤鲜香浓郁，美味让人回味无穷。

 

　　“夏天是旺季，每天卖10来只，冬天每天7、8只。店里熟客多，隔三差五就来了，顾客如果没喝完，通常都会打包带走。”曾令学介绍，老鸭汤要现杀现做，时间要的久，所以不得不限量售卖。每天早上6点，他就要去市场买鸭子回来做准备，午餐和晚餐高峰时间段，店外面有人等位是常态。

 

　　一道老鸭汤，耗时耗力，用料讲究，勤劳的湘西人把美食做到了极致。